Lievito Madre o Pasta Madre
Un mese fa' circa ho avuto l'idea di creare da zero il lievito madre.
Non sono assolutamente un esperta in questo campo, ma posso spiegarvi come l'ho fatto io e visto i risultati del pane direi che stà andando bene.
Questo procedimento non è assolutamente difficile, ci vuole solamente la costanza di seguirlo per 2 settimane quotidianamente.
Il lievito naturale, chiamato anche lievito madre o pasta madre, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di attivare una fermentazione.
Ingredienti:
200gr. Farina
100gr. acqua tiepida
Procedimento:
Impastare questi due ingredienti fino a formare un impasto morbido ma non appiccicoso.
Metterlo in un barattolo di vetro coperto da un canovaccio. Riporlo in una zona della cucina, lontano da correnti d'aria. Io l'ho messo vicino alla frutta, aiuta la fermentazione.
Lasciarlo riposare 48 ore.
Dopo 48 l'impasto è cresciuto, come si vede dall'elastico che avevo messo per segnare il livello di crescita.
La consistenza è un impasto molto colloso e il suo odore è abbastanza forte e un po' sgradevole. E' tutto normale.
Prendere l'impasto metterlo in una bacinella, pesare il lievito e aggiungere la metà di acqua e la stessa quantità di farina.
Esempio: 200gr. lievito, 100 acqua e 200 farina
Impastare e inserirlo nuovamente nel barattolo sempre coperto con lo straccio.
Lasciarlo riposare ancora altre 48 ore
Il 5° giorno il lievito si presenterà un po' più sodo della volta prima, e sarà cresciuto almeno il doppio, se lievita bene si potranno vedere delle alveolature (sono quei buchini d'aria che si vedono dalla foto)
Riprendere l'impasto, pesarlo e aggiungere sempre la metà di acqua e la stessa quantità di farina.
Esempio: 200gr. lievito, 100 acqua e 200 farina
Questo procedimento si chiama rinfresco e dovrà essere fatto ogni qualvolta si vuole fare il pane.
A questo punto procedere tutti i giorni facendo sempre il rinfresco per minimo due settimane.
Al termine di queste due settimane di rinfreschi quotidiani il mio lievito era pronto.
A questo punto l'ho messo in un barattolo con il coperchio a chiusura ermetica e l'ho riposto in frigorifero.
Questo tempo è molto relativo in quanto dipende anche dalle temperature, se fa freddo il lievito crescerà più lentamente.
Non bisogna avere fretta.
Quando vedrete che il volume del lievito aumenta del doppio in 5/6 ore allora vuol dire che è pronto per poter iniziare a panificare.
Quando si decide di usare il lievito, bisogna sempre tirare fuori dal frigorifero il lievito e farlo acclimatare, non rinfrescate mai il lievito quando questo è freddo.
Io personalmente mi trovo bene a fare il rinfresco la sera e poi lascio lievitare fuori dal frigo coperto con della pellicola trasparente tutta la notte e poi il mattino lo prendo e preparo l'impasto del pane. Questo mi permette di infornare il pane nel tardo pomeriggio.
Questo procedimento non è assolutamente difficile, ci vuole solamente la costanza di seguirlo per 2 settimane quotidianamente.
Il lievito naturale, chiamato anche lievito madre o pasta madre, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di attivare una fermentazione.
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| 1° giorno |
200gr. Farina
100gr. acqua tiepida
Procedimento:
Impastare questi due ingredienti fino a formare un impasto morbido ma non appiccicoso.
Metterlo in un barattolo di vetro coperto da un canovaccio. Riporlo in una zona della cucina, lontano da correnti d'aria. Io l'ho messo vicino alla frutta, aiuta la fermentazione.
Lasciarlo riposare 48 ore.
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| 3°giorno |
La consistenza è un impasto molto colloso e il suo odore è abbastanza forte e un po' sgradevole. E' tutto normale.
Prendere l'impasto metterlo in una bacinella, pesare il lievito e aggiungere la metà di acqua e la stessa quantità di farina.
Esempio: 200gr. lievito, 100 acqua e 200 farina
Impastare e inserirlo nuovamente nel barattolo sempre coperto con lo straccio.
Lasciarlo riposare ancora altre 48 ore
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| 5° giorno |
Il 5° giorno il lievito si presenterà un po' più sodo della volta prima, e sarà cresciuto almeno il doppio, se lievita bene si potranno vedere delle alveolature (sono quei buchini d'aria che si vedono dalla foto)
Riprendere l'impasto, pesarlo e aggiungere sempre la metà di acqua e la stessa quantità di farina.
Esempio: 200gr. lievito, 100 acqua e 200 farina
Questo procedimento si chiama rinfresco e dovrà essere fatto ogni qualvolta si vuole fare il pane.
A questo punto procedere tutti i giorni facendo sempre il rinfresco per minimo due settimane.
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| 14° giorno |
Al termine di queste due settimane di rinfreschi quotidiani il mio lievito era pronto.
A questo punto l'ho messo in un barattolo con il coperchio a chiusura ermetica e l'ho riposto in frigorifero.
Questo tempo è molto relativo in quanto dipende anche dalle temperature, se fa freddo il lievito crescerà più lentamente.
Non bisogna avere fretta.
Quando vedrete che il volume del lievito aumenta del doppio in 5/6 ore allora vuol dire che è pronto per poter iniziare a panificare.
Quando si decide di usare il lievito, bisogna sempre tirare fuori dal frigorifero il lievito e farlo acclimatare, non rinfrescate mai il lievito quando questo è freddo.
Io personalmente mi trovo bene a fare il rinfresco la sera e poi lascio lievitare fuori dal frigo coperto con della pellicola trasparente tutta la notte e poi il mattino lo prendo e preparo l'impasto del pane. Questo mi permette di infornare il pane nel tardo pomeriggio.
Conclusione Importante:
Prima di iniziare i vari impasti bisogna sempre rinfrescare il lievito nel seguente modo:
Pesare il LM, aggiungere lo stesso quantitativo di farina, e la metà di acqua.
Esempio: 100gr Lievito Madre, 100gr farina e 50gr d'acqua.
Certo fare il pane con il LM non è un procedimento rapido ma ci vuole parecchia pazienza, ma vi assicuro che il pane è molto più digeribile, insomma non ci sono paragoni con quello che compriamo nei supermercati. Dura anche più giorni.
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